Cinq choses à savoir sur Paul Bocuse
"Monsieur Paul" s'est éteint ce samedi, à l'âge de 91 ans. Celui qui avait été désigné comme "chef du siècle" laisse derrière lui un héritage gastronomique immense.
Paul Bocuse c'est...la soupe V.G.E
C'est en 1975, alors qu'il se voit décoré de la Légion d'Honneur par le président Valéry Giscard-d'Estaing qu'il crée ce plat, lors de la réception qui a suivi à l'Elysée. Une soupe aux truffes noires, râpée dans du bouillon de bœuf et une brunoise de légumes, le tout recouvert d'un feuilletage. "Cassez la croûte !", aurait ainsi dit Paul Bocuse au chef de l'Etat qui lui demandait comment déguster cette entrée devenue célèbre. Mais parmi ses recettes, personne n'oublie le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, le loup en croûte feuilletée sauce Choron...
Paul Bocuse c'est...un tatouage de coq à l'épaule gauche
Et le "chef du siècle" en était très fier ! C'est pendant la Seconde guerre mondiale, alors qu'il est engagé à peine majeur dans les rangs de l'Armée de Libération que Paul Bocuse est blessé dans les Vosges. Ce sont des militaires américains qui le soignent et qui lui tatouent à l'encre noire ce symbole de la France, en souvenir de cet épisode marquant.
Paul Bocuse c'est...un célèbre concours
Le Bocuse d'Or ça vous dit quelquechose ? La compétition a été créé en 1987 par le chef en personne, pour mettre en valeur le talent et l'excellence des cuisiniers du monde entier. Le concept, précise le site du concours : "réunir 24 jeunes chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération, et leur faire réaliser des plats en 5h35 devant un public enthousiaste". L'an dernier, pour les 30 ans du Bocuse d'Or, les candidats devaient réaliser une assiette "100% végétale" et un "Poulet de Bresse aux crustacés".
Paul Bocuse c'est...une dizaine de restaurants
Le groupe Bocuse, dont les rênes ont été reprises par son fils il y a quelques années, possède une longue liste d'établissements, pour beaucoup en région lyonnaise. Deux grands restaurants gastronomiques : la célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d'Or où Paul Bocuse aura passé toute sa vie mais aussi l'abbaye de Collonges. Mais le chef, qui avait aussi ouvert plusieurs brasseries à Lyon, a dépassé les frontières. Au Japon notamment, où il fut l'un des premiers à ouvrir des établissements franchisés, en partenariat avec Hirotoshi Hiramatsu. Aux Etats-Unis encore, à New-York ou dans le parc Walt Disney World à Orlando, où la table "Monsieur Paul" permet aux visiteurs de se restaurer.
Paul Bocuse c'est....des étoiles !
Le chef a été le premier triplement étoilé au monde, dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or. Grâce à sa cuisine, il a a obtenu la première en 1958, la deuxième en 1960 et la consécration arrive en 1965. Quatre ans plus tôt, il était devenu Meilleur Ouvrier de France. Au critique François Simon qui lui demandait il y a quelques années "Qu'est-ce qui fait que vous avez toujours trois étoiles ?", Paul Bocuse répondait dans les colonnes du Figaro : "L'assiette à 100%. L'accueil aussi. Mais la qualité de l'accueil d'abord".