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Dans les cuisines du Loiseau Rive Gauche avec le chef Maxime Laurenson

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On a rencontré pour vous Maxime Laurenson, le nouveau chef du restaurant Loiseau Rive Gauche. Un entretien de quatre heures lors duquel il nous a ouvert les portes de sa cuisine. Quatre heures au cœur de l’action pour découvrir les aspirations et le monde d’un nom à retenir ! 

Dans les cuisines du Loiseau Rive Gauche avec le chef Maxime Laurenson | Crédit photo Maïlys Honoré

Maïlys Honoré

On vous l’avait promis : on vous emmène aujourd’hui au cœur de la cuisine d’un célèbre restaurant. Direction l’une des tables les plus politiques de la capitale : Loiseau Rive Gauche, anciennement Tante Marguerite. L’établissement, situé à deux pas de l’Assemblée nationale, s’est trouvé un nouveau chef, le Maître Restaurateur Maxime Laurenson. Un cuisinier à surveiller de près qui pourrait bien décrocher sa première étoile lors de la prochaine grande messe du guide Michelin. Chez Weekly, on s’est dit : pourquoi ne pas passer quelques heures en sa compagnie. L’occasion de découvrir un profil atypique et le fonctionnement d’une cuisine. Quatre heures au milieu des casseroles, des assiettes, des sauces, des odeurs…

Commençons par le début. On avait prévu de rester un peu en cuisine pour voir comment se prépare un service, comment fonctionne une brigade… Bref, pour voir comment ça se passe "en coulisse". On avait également prévu de partir avant le coup de feu de midi afin de ne pas déranger. Mais à peine arrivé, le ton est donné. Pas question de ne pas goûter la cuisine du chef. "Comment voulez-vous parler de moi si vous ne mangez pas mes plats", assène-t-il en préambule. On avoue, il n’a pas dû insister beaucoup pour que l’on accepte. Et on ne l’a pas regretté ! Mais nous y reviendrons plus tard. C’est donc sur un coin du passe-plat qu’on s’est installé. L’antre de Maxime Laurenson n’est pas très grand. L’avantage, c’est qu’on a pu jeter un coup d’œil partout et suivre tout au long de la matinée l’équipe de cette belle adresse parisienne.

Pour détendre l’atmosphère, on nous menacé de nous faire rouler les pommes dauphines du déjeuner. On y échappera. C’est donc au milieu de sa cuisine et de son équipe que Maxime Laurenson nous a parlé de lui. La cuisine, c’est une passion dont il ne peut pas se passer. C’est par ces mots qu’il définit son métier. Lucide, le chef parle des modes qui passent. Pour lui, la cuisine n’est pas un moyen de reconnaissance. "Le plus important, c’est la perception qu’on est les gens de notre cuisine", explique-t-il.

Son crédo ? Revenir à ce que faisaient nos aînés, lorsque les produits avaient du goût. Celui qui a grandi avec les légumes de ses grands-parents et n’a jamais acheté d’œuf de sa vie (il suffisait d’aller les ramasser), se désespère de la société de consommation d’aujourd’hui. Un monde où l’on a tout, tout de suite, et où faire à manger réside dans le fait de passer chez Monop ou Picard. "Ça va prendre des années pour retrouver tout ce que l’on a perdu après-guerre, se résigne-t-il, mais il faut que les gens puissent avoir accès aux vrais et bons produits". En attendant, vous pouvez pousser les portes de son établissement pour vous faire une idée précise de toutes les richesses qu’a à offrir le terroir français. "Il y a des légumes partout dans ma cuisine, explique-t-il, le végétal, c’est mon univers".

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Maxime Laurenson ne travaille qu’avec des producteurs qu’il connait. Qu’il prend le temps de rencontrer. Et pour garnir ses assiettes, il ne compte pas ses heures pour chercher ses partenaires. Dans la matinée, les livraisons s’enchaînent. À chaque fois, le chef ouvre ses colis comme un enfant au matin de Noël. Les petits maïs qu’il attendait pour tester sa nouvelle recette de homard sont arrivés. Une nouvelle cargaison de reine des prés aussi. On est loin des produits standardisés. On regarde. On découvre. On sent. On apprend.

Mais au fait, comment en est-il arrivé là ? Il ne pensait jamais venir à Paris. Et pourtant, à pas tout à fait 30 ans, il est désormais à la tête d’une prestigieuse adresse parisienne, avec à la clef, peut-être, une étoile dans le prochain guide Michelin. Après un BTS management à Clermont-Ferrand, une filière subie plutôt que choisie, Maxime Laurenson s’ennuie. C’est finalement en partant dans le Sud faire la plonge dans un restaurant lors de ses vacances qu’il va avoir le déclic. "J’ai adoré l’énergie qui se dégageait, moi qui suis hyperactif", s’enthousiasme l’intéressé. Et c’est parti pour le début d’une nouvelle aventure. Maxime Laurenson s’envole pour le Canada. Direction Vancouver. C’est là-bas qu’il fait ses premières armes. Après deux ans et demi, retour en France, un guide Michelin dans la poche. Il faut oser. Maxime Laurenson n’envoie alors qu’une trentaine de CV dans les grandes maisons qui le font rêver. Il n’aura qu’une réponse. "Je pensais savoir cuisiner, se souvient-il, en réalité, je ne connaissais ni les mots, ni la technique, mais j’ai eu la chance d’apprendre avec des chefs fantastiques de la transmission". Parmi eux, il admet avoir eu un véritable coup de cœur pour Jean Sulpice, "ce passionné du produit" qui a "changé sa vision de la cuisine". Un chef hors norme qui emmène son équipe faire du camping, ramasser les champignons et les herbes sauvages. Maxime Laurenson, qui estime qu’un bon cuisinier a dix ans pour se former, est devenu chef à l’aube de ses trente ans. Pari réussi !

Mais comment prendre en charge la succession de Bernard Loiseau ? Comment conserver son héritage tout en apportant sa pâte, son histoire et ses envies ? Le maitre mot du chef disparu : pas plus de trois saveurs. Et ça lui va bien à Maxime Laurenson. "C’est essentiel pour la lisibilité d’un plat, précise-t-il, pour ne pas être perdu face à l’assiette". Et pour lui, Bernard Loiseau était un visionnaire avec cette règle, mais aussi pour ses desserts allégés ou encore l’utilisation de produits locaux. Des bases qui correspondent à la cuisine de Maxime Laurenson.

Quant à savoir ce qu’il n’aime pas ? "Les produits modifiés par leur apparence", "le gaspillage", "les gens qui épuisent les ressources naturelles pour faire de l’argent", "les émissions de TV qui donnent une vision distordue du métier (même si elles ont mis en avant la cuisine)", "les chefs qui ne cuisinent plus"…

Pour celui qui affirme que la cuisine est avant tout "une envie de faire plaisir aux gens", chaque client est important. "Certains vont économiser six mois pour venir manger chez nous, explique Maxime Laurenson, et chaque fois je repense à mes parents qui vont au restaurant une fois par an". Pour le chef, chaque personne est importante. Il aime le contact humain, mais il ne cherche pas les compliments. "Pour moi, l’essentiel est que les gens passent un bon moment".

Tout au long de ces confidences, Maxime Laurenson n’a pas quitté des yeux sa brigade. Il a surveillé du coin de l’œil, glissant çà et là une petite remarque ou un conseil. "T’as pimenté un peu comme je t’avais dit" ? "Goûte". "C’est moins rouge que d’habitude"… Une équipe qu’il encourage. Sur laquelle il s’appuie. "La transmission, c’est important", assure-t-il, "tout seul, on n’évolue pas".

Il est 12H10. L’heure des derniers réglages. Personne ne court. Personne ne crie. L’ambiance est détendue. Les premiers clients arrivent. Les premiers plats sont annoncés. À l’abri dans la cuisine, on est prié de déguster. On n’ose pas toucher. Et encore moins manger avec les mains. Et pourtant… "Il y a beaucoup de choses que l’on peut manger avec les doigts, sourit Maxime Laurenson, mais les gens n’osent pas et veulent des couverts". On découvre. On savoure. On s’évade. On essaie quand même de rester concentré. Le chef, lui, continue ses vérifications. "Assaisonne bien". "Faut pas que ce soit symétrique". Le dressage est minutieux. Magique. Les détails d’une assiette sont posés à la pince à épiler. Le fond d’une autre est "peint" à l’éponge. Une forêt de carottes surgit comme par enchantement dans une troisième. L’entrée arrive. On prend peur… Des escargots ! Et c’est avec une grosse appréhension, et sous l’œil amusé du chef, que l’on a attaqué la dégustation. Une bonne surprise pour cette grande première. Pour le plat, il faudra patienter. Maxime Laurenson a décidé de préparer une nouvelle recette de homard qu’il compte mettre à la carte. Dans ces conditions, on veut bien servir de cobaye. Mais avant de pouvoir goûter, direction les salons privés du restaurant pour une séance photo peu ordinaire. La star du jour, c’est le crustacé ! Admirez le résultat. Quant à savoir si c’était bon… On s’est retenu de lécher l’assiette, c’est pour vous dire. La qualité des produits, l’harmonie des saveurs et l’utilisation de produits originaux et pourtant authentiques nous ont transportés. Pas à l’autre bout du monde. Beaucoup plus loin… En enfance. On se souvient des promenades en forêt. De la découverte du terroir. Des odeurs qui sont ancrées au fond de nous. Maxime Laurenson ne s’arrête jamais. Il nous fait goûter une sauce à la verveine, sentir une huile à base de la même plante, découvrir une sauce à la reine des prés… Tout en douceur et subtilité. Pour clore cette découverte, c’est le jeune pâtissier hongkongais qui s’est lancé pour proposer un dessert de son choix. Là encore, le végétal s’invite pour rehausser une pointe de chocolat et de cerise. Timide, et ne parlant qu’anglais, le jeune homme a longtemps hésité à présenter son œuvre. Touchant. Et tellement loin des clichés des chefs à l’égo démesuré. Des assiettes à l’équipe, tout dans cette cuisine respire la simplicité et l’authenticité.

Plus d’informations : Loiseau Rive Gauche (ex Tante Marguerite), 5 Rue de Bourgogne, 75 007 Paris. Menu déjeuner à partir de 29 €.

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