Cuisine : la tatin d’artichaut par Anne-Sophie PIC

Histoire de me préparer à faire le plein de vitamines pour la rentrée, j’ai participé à un atelier culinaire : « Cuisine inventive 100% légumes », chez SCOOK, l’Ecole de cuisine d’Anne-Sophie PIC, à Valence, dans la Drôme.

Pour répondre à la question que tout le monde a posé lorsque je suis rentrée de ce périple : non, Anne-Sophie PIC n’anime pas elle-même les ateliers. Logique quand même, parce qu’avec ses cinq adresses à Valence, une à Paris, et une à Lausanne, il lui faudrait des super-pouvoirs pour assurer plusieurs ateliers quotidiens ! C’est donc Bastien LEROUX, le Chef de de cuisine formateur SCOOK, qui donne les cours avec pédagogie et prévenance.

Cette précision étant apportée, je vais partager avec vous la recette phare de ce cours : la tatin d’artichaut confit. Pendant les trois heures de cours, nous avons préparé cette tarte salée dont vous me direz des nouvelles, une verrine de poivrons et aubergines, ainsi que des tortellinis courgettes, tomates et crème de menthe. De ces trois recettes, la tatin d’artichaut est ma préférée, pour sa simplicité et son originalité. (Recette pour 6 tartes individuelles).

1/ La pâte feuilletée
Restez calme, pas de panique, Anne-Sophie PIC propose une recette simplifiée, qui vaut vraiment le coup d’être essayée. En effet, faire sa pâte, c’est un peu comme choisir de faire fondre des carrés de chocolat dans le lait plutôt que de balancer une cuillère de Nesquik : un choix de raison et de goût.

Mélangez 300 gr. de farine avec 5 gr. de sel et 250 gr. de beurre frais coupé en mor-ceaux. Ajoutez un petit peu d’eau au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui ne colle pas trop aux doigts. Vous pouvez le faire au robot avec un crochet, ou à la main, cette étape ne prend que quelques minutes. Les morceaux de beurre se verront encore un peu, c’est normal. Aplatissez votre boule de pâte, filmez et réservez là au frais pendant 15 minutes minimum.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte en bande de 20 cm de large sur 1 cm d’épaisseur. Repliez là en trois (comme un portefeuille) et réservez à nouveau au frais. Répétez cette opération encore 2 fois, en tournant à chaque fois votre pâte d’un quart de tour, toujours dans le même sens.

Je résume : j’étale, je plie en trois, je mets au frais 15 minutes. Je tourne d’un quart de tour, j’étale, je plie, je mets au frais. OK ?

2/ L’artichaut (6 ou 8 artichauts selon la grosseur)

Le Chef a donné de nombreux conseils pour bien l’éplucher. Tout d’abord il ne faut jamais couper la queue d’un artichaut, il faut la casser. Ainsi vous enlèverez les fibres situées à sa base. Le début de la semaine a été rude ? Un bon coup de paume dans la queue de l’artichaut, vous lui tordez le cou, et voilà, vous êtes soulagés. Pensez à l’artichaut lorsque vous êtes contrarié, c’est très sain et économique.

Ensuite il faut casser les feuilles du bas avant de les enlever.

Puis, prenez un couteau bien affûté et coupez les feuilles tout autour de la base de l’artichaut en le tournant. Vous devez voir le moins de vert foncé possible. Terminez en coupant le faut des feuilles sur 4 ou 5 cm environ.

Plongez les artichauts dans une casserole d’eau bouillante et faîtes cuire environ 20 minutes. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les dans un saladier rempli d’eau bien froide, afin d’arrêter la cuisson.

Prenez un artichaut refroidi - mais qui s’appelle quand même artichaut (vous suivez ?) - et enlevez le « foin » à l’intérieur en vous aidant d’une cuillère à soupe. Enfin, coupez le coeur d’artichaut en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

3/ Le montage de la tarte

Emincez 5 oignons doux. Dans une poêle, faîtes fondre une belle noix de beurre. Faîtes revenir les oignons avec 10 gr. de sucre en poudre pour les faire caraméliser. Salez, poivrez, ajoutez une branche de thym si vous en avez. Réservez.

Faîtes maintenant revenir les lamelles d’artichauts à la poêle dans un peu d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez les oignons, remuez doucement avec une cuillère en bois.

Les lamelles d’artichauts prennent une belle coloration dorée. Prenez le temps de re-tourner les lamelles pour les colorer sur les deux faces.

Maintenant 2 options s’offrent à vous : la version family ou la version solo. Soit vous réalisez une grande tarte tatin à partager, soit vous montez les tartes dans de petits moules individuels (ou de petits cercles). Les deux seront aussi bons.

Pour suivre la recette du Chef, nous continuerons avec la version individuelle. Donc, beurrez légèrement vos moules ou vos cercles, et déposez les lamelles d’artichauts jusqu’en haut du moule. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère.

Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7). Pendant ce temps, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Etalez la pâte, assez fine, environ 3 mm, et découpez des disques aussi grands que vos moules à tarte (une tasse ou un verre peut faire l’affaire si vous n’avez pas d’emporte-pièce). Déposez la pâte sur les artichauts. Enfournez et laissez cuire pendant 15-20 minutes, la pâte doit être bien dorée.

Sortez les tartes et retournez les en faisant attention à ne pas vous brûler. La pâte est donc sous les artichauts (ne riez pas, un élève du cours - il se reconnaîtra ah ah - n’a pas retourné sa tatin. Peut-être une nouvelle idée d’ailleurs….l’antitatin ?).

4/ Dégustation et bonus

Saupoudrez légèrement vos tartes de parmesan et servez les avec une salade verte toute simple et bien assaisonnée. La première fois que vous allez réaliser cette recette, cela vous prendra certainement plus d’une heure. Mais quelle satisfaction d’entendre vos proches vous complimenter, car ils ne manqueront pas de le faire, c’est certain. C’est pour ça que j’aime les cours des Chefs, parce que leurs recettes sont généreuses et qu’elles nous donnent l’envie de cuisiner, et surtout, de partager.

BONUS « TU SAVAIS PAS QUE ? » : pour terminer d’épater vos convives, vous pour-rez aussi leur apprendre que l’artichaut est rempli de vitamine B9 et qu’il est arrivé au XVIè siècle en France. « Ah boooon ? Tu savais pas que Catherine de Médicis adorait l’artichaut ??! ».

BONUS ANTI GASPI : vous allez jeter pas mal de feuilles pendant la réalisation de cette recette. Rien de vous empêche de les cuire à l’eau pour les grignoter avec une vinaigrette, ou encore de les utiliser avec carottes et navets pour préparer un  bouillon de légumes par exemple.  

Retrouvez toutes les recettes d'Isabelle sur son blog Poids Plume.

Photos du dossier : Françoise VAUZEILLES