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Histoire de glaces : la poire Belle-Hélène et la pêche Melba

Les vacances, c'est souvent l'occasion de se faire plaisir à table. Et au restaurant, en terrasse pour le goûter, nombreux sont ceux qui aiment déguster une pêche Melba ou une poire Belle-Hélène. Si ces deux desserts glacés ont été inventés en France, quelle est leur histoire ? Petit voyage gourmand avec Weekly !

Mettez dans une coupe de la glace à la vanille, de la poire pochée dans un simple sirop, et nappez le tout de sauce au chocolat chaud. Voilà la recette de la fameuse poire Belle-Hélène. Pour connaître son histoire, il faut remonter au Paris du XIXème siècle. En décembre 1864, le nouvel opéra-bouffe d'Offenbach, "La Belle-Hélène", est présenté au théâtre des Variétés. C'est un véritable triomphe, qui se confirmera ensuite lors des représentations en Europe. L'opérette doit beaucoup à son interprète principale, la cantatrice Hortense Schneider. Le chef Auguste Escoffier, grand nom de la cuisine française, imagine alors dans ses cuisines un dessert pour rendre hommage à ce succès. La "poire Belle-Hélène" est née, avec les ingrédients qui sont donc la glace vanille, la poire et du chocolat...

Escoffier, dont la renommée n'est plus à faire, va récidiver quelques décennies plus tard. En 1894 plus exactement, alors qu'il dirige les cuisines du Savoy Hotel de Londres, une cantatrice australienne y séjourne. Nellie Melba -en réalité Helen Porter Mitchell, son pseudonyme vient du nom de sa ville natale, Mebourne-, l'invita un soir à venir la voir chanter Lohengrin, de Wagner. Séduit par la prestation de la soprano, le chef entreprend alors de lui créer un dessert, qui sera servi lors d'un dîner qu'elle donne le lendemain. Auguste Escoffier fait tailler un cygne -vu dans le premier acte de Lohengrin- dans un bloc de glace, et dispose entre les deux ailes une timbale en argent. Ensuite, c'est une variante de sa poire Belle-Hélène qu'il réalise : une couche de glace à la vanille, de la chair de pêches blanches pochées dans un sirop à la vanille et une purée de framboises fraîches viennent recouvrir l'ensemble. Pour la présentation, qui est déjà magistrale, le chef décore enfin le dessert d'un voile de sucre filé. Rien de plus, pas de chantilly ni d'amandes effilées comme on peut le voir aujourd'hui. Et pour trouver un nom à sa nouvelle création, vous aurez compris que le cuisinier mélomane n'est pas allé chercher bien loin, de Nellie Melba à la pêche Melba.

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