Cuisine : dans les coulisses d’un concours avec Norbert Tarayre

C’est nouveau. Weekly a décidé de lancer une nouvelle rubrique Cuisine. Au programme, des idées de menus pour recevoir ses amis. Mais pas seulement… Portraits de grands chefs ou de star des fourneaux en devenir, découvertes insolites et gastronomiques. Et pour cette première ? Weekly vous emmène dans les coulisses d’un concours de cuisine. Vous adorez Top Chef ? Eh bien, en vrai, c’est encore mieux. Laissez-vous guider.

Direction la prestigieuse école Ferrandi, à Paris. C’est là que les Maitres restaurateurs organisaient la finale de leur concours Jeunes Talents, en février dernier. Pourquoi en parler maintenant ? Parce que plus que les résultats eux-mêmes, c’est bel et bien l’immersion au cœur d’un concours de cuisine qui vaut le détour. Mais commençons par le commencement.

Six apprentis, sélectionnés aux quatre coins de la France, doivent s’affronter en préparant un plat et un dessert, en quatre heures. Il est un peu plus de 10h30. Depuis plus d’une heure, les six jeunes donnent tout. Dans les cuisines, l’ambiance est tendue. Les visages, fermés. Chacun reste concentré sur son objectif. Chacun avec son style. Il y a ceux qui s’agitent et courent partout. Il y a celui qui semble douter de tout. Et, à l’inverse, celui que rien n’ébranle. Quelques "visiteurs" passent et repassent devant les candidats. Les observent. Impossible pour les apprentis de savoir à qui ils ont affaire. Un stress supplémentaire. On chuchote. On prend des photos. Dans ce ballet quasi silencieux, trois trublions dénotent. Ils parlent fort, font des commentaires, titillent les cuisiniers… Eux, ce sont les chefs juges.

Les juges observent. Passent devant chaque candidat. Et repassent. Ils plongent une cuillère ici et là. Goûtent. Contrôlent du coin de l’œil les cuissons. Une poêle qui traine sur le plan de travail et l’un des chefs s’agace. L’apprenti n’en mène pas large, bafouille, et court la mettre dans l’évier. Avant de quitter le poste de travail, le chef glisse un petit mot d’encouragement au candidat. "Le but n’est pas de les écœurer", nous souffle-t-il au creux de l’oreille. Les juges sont admiratifs du talent de ces jeunes cuisiniers. Et il y a de quoi.

Quittons les cuisines un instant. Dans la salle voisine, les partenaires de l’opération, mais aussi les familles des candidats patientent autour d’un café. Au comptoir, un papa. Un Belge. Celui du futur vainqueur. Mais ça, il ne le sait pas encore. Personne ne le sait d’ailleurs. Il est anxieux. On discute. Il raconte comment son fils en est venu à la cuisine. Car dans la famille, on exerce une autre forme d’art. Restauration d’œuvres pour le père. Chanteuse pour la mère. Alors quand Curtis a su ce qu’il voulait faire, il est allé voir un conseiller en orientation pour revenir à la maison avec un plan "verrouillé". Aujourd’hui, c’est papa qui l’accompagne à ses concours. Celui d’aujourd’hui n’est pas son premier. Maman l’a accompagné une fois. Il a perdu. Elle n’a pas supporté la pression. Elle n’y est plus retournée. Tant mieux pour papa qui avoue aimer partager ces moments avec son fils.

Un peu plus loin, une sœur tout spécialement revenue de Londres attend. Elle est venue soutenir la seule candidate féminine de l’épreuve : Clémence. La seule femme, mais aussi la plus jeune du concours. Pourtant, du haut de ses seize ans, elle sait déjà parfaitement ce qu’elle veut. Les chefs l’ont remarqué lors des phases qualificatives et ils sont admiratifs de son travail après six mois seulement derrière un piano. Clémence a commencé sa formation en septembre dernier seulement. D’où lui vient sa passion pour la cuisine ? Papa et maman ont tenu un restaurant. Ça aide à trouver sa voix. Pourtant, ce matin, rien ne se semble se passer comme prévu. Vu de l’extérieur, le comportement de Clémence a même de quoi décontenancer n’importe quel spectateur. Très stressée, la jeune femme court partout. Visage fermé. Gestes précis. Puis, au retour d’une pause (pour nous, pas pour elle !), la métamorphose… On ne sera que plus tard ce qui s’est passé. Clémence s’était tout simplement trompée d’une heure dans son timing ! Alors, une fois l’erreur découverte, elle avait de quoi être détendue et le temps de parfaire son dressage. La benjamine finira cinquième du concours. Qu’importe, pour elle, elle avait déjà gagné rien qu’en étant sélectionnée pour la finale. Et elle s’est donnée à fond. C’est le plus important.

Pour deux autres candidats, en revanche, la fin de l’épreuve s’annonce difficile. Alors que seul le bruit des casseroles perturbe jusqu’à présent la cuisine, un juron fuse. C’est Hugo. Il peste, car à quelques minutes d’envoyer son plat, sa friteuse a été débranchée. Un coup de pied dans le vide, des larmes retenues et une rage contenue, il reprend le contrôle. Et c’est tant mieux. Il finira deuxième. Un peu plus tard, en discutant avec Norbert Tarayre, on apprendra qu’il faut être "parano" et tout vérifier cent fois.

Le plus grand déçu de ce concours reste Aïssam. Un candidat malchanceux. C’est le moment de dresser. Et là, catastrophe. Les petits légumes taillés avec amour et précision ne supportent pas le démoulage. Tout s’effondre. Comme le moral du candidat. Et malheureusement, le sort va s’acharner. Quelques minutes plus tard, déçu, et très en retard sur le timing, le cuisinier renonce finalement à envoyer son dessert. Il jette l’éponge. Pour lui, c’est fini. Après l’épreuve, l’un des juges viendra lui demander de dresser une assiette pour qu’elle soit photographiée, à défaut d’avoir été dégustée. Mais "trop fier", le candidat aura déjà nettoyé et vidé son plan de travail.

Si dans les cuisines la tension redescend petit à petit, dans la salle d’à côté les discussions se font discrètes. Et pour cause. La dégustation a commencé. Norbert Tarayre, loin de son image de trublion du paf, est concentré. Impossible de savoir ce qu’il pense. Ce qu’il aime. Il faudra patienter. Et patienter encore bien plus longtemps pour recueillir ses impressions ! Tout en discutant avec le chef, difficile de faire abstraction de son comportement. Il ne s’arrête jamais. Clémence, la benjamine du concours, n’est pas loin et voilà Norbert qui s’interrompt pour lui donner un ultime conseil. Suivi d’un petit mot d’encouragement. Car le plus important est bien là selon lui. Insuffler l’envie. Motiver. Donner des ailes à ces jeunes.